मुजफ्फर राशिद भट पुलवामा कश्मीर में केसर की खेती करते हैं… वो अपने क्षेत्र में बहुत मेहनत करते हैं लेकिन फसल काफी कम होती है। पुराने समय को याद करते हुए वो अभिभूत हो जाते हैं, जब जलवायु परिवर्तन से पहले उनकी भूमि ने कीमती “लाल सोने” का बहुत ज़्यादा उत्पादन किया था।
राशिद दक्षिण कश्मीर में पुलवामा जिले के एक कस्बे पंपोर के रहने वाले हैं। वो सुगंधित फसल को याद करते हैं जिसके परिदृश्य में फूलों के दो सप्ताह के दौरान, शरद ऋतु के अंत में एक शानदार बैंगनी रंग बिखर जाता है। हजारों परिवारों के लिए ये सोने की खान हुआ करती थी।
मुजफ्फर राशिद भट कहते हैं, ”जब मैं छोटा था, फसल काटने के बाद जमीन पर बैठने के लिए खाली जगह नहीं मिलती थी। हमारे परिवार के पास दक्षिणी कश्मीर के पंपोर में तीन पीढ़ियों से जमीन का एक भूखंड है। फूल तुड़ाई के पहले दिन हम सब बाहर खेतों में जाते थे और गीत गाते थे। ये साल का सबसे खास दिन था। फसल में महीनों लगे, पूरे परिवार ने काम किया : माता-पिता, भाई, बहनें, सब। अब हमें केवल 30 दिन चाहिए।”
मुजफ्फर कहते हैं कि सारी सर्दी इस मसाले की सुगंध घर में रहती थी, और केसर से काम करने से परिवार के सभी सदस्यों के हाथ सोने की तरह चमकते थे। दस साल पहले भट ने प्रति सीजन 200 किलो केसर इकट्ठा किया था। 20 साल पहले उनके माता-पिता ने उससे दोगुना इकट्ठा किया था। तीन साल पहले फसल गिरकर 20 किलो और 2016 में 15 किलो रह गई थी। हाल में सिर्फ 7 किलो ही इकठ्ठा किया जाता था। यही हाल पंपोर के सभी किसानों का हुआ।
“लाल सोना धूसर हो रहा है”: इस तरह से कश्मीरी किसान खराब फसल के बारे में बात करते हैं। सौ रुपये में केसर बेचते हैं। 250,000 या $3,400 प्रति किलोग्राम काते हैं। “दस साल पहले मैंने यहाँ सेब उगाने की कोशिश की,” भट कहते हैं, “लेकिन फल नहीं थे! ये भूमि सिर्फ केसर के लिए उपयुक्त है।
केसर शहर
पंपोर, जहां मुजफ्फर रहते हैं, उसे “केसर शहर” कहते हैं। ये मसाला मुगल साम्राज्य के युग के दौरान लोकप्रिय हो गया था। जो 16 वीं शताब्दी में ज़मीन पर उतरा और यहीं बस गया। मांस के साथ सुनहरे चावल में केसर मिलाया गया : बिरयानी, भेड़ का स्टू, चावल का हलवा, और फलों का शरबत। इसका इस्तेमाल थकान के इलाज के रूप में किया जाता था।
भले ही यहां मसाला कम से कम 500 वर्षों से बढ़ रहा हो, लेकिन निवासी इसका उपयोग केवल विशेष मौक़ों पर ही करते हैं। वैसे ये बहुत महंगा मसाला है। उदाहरण के लिए, इसे रमजान के लिए दूध में डाला जाता है। केसर भी वज़वान का मुख्य मसाला है, जो शादियों के लिए तैयार किया जाने वाला 30-कोर्स स्मारकीय पारंपरिक व्यंजन है।
मुजफ्फर कहते हैं, ”हम असली केसर को गंध और रंग से बताना जानते हैं। लेकिन इसके लिए कौन सा खरीदार पैसे खर्च करेगा? और मैं नकली केसर नहीं बेचूँगा… केसर मसाला नहीं, एक अनुभूति है। कोई आश्चर्य नहीं कि इसकी कीमत सोने से ज़्यादा है।”
कश्मीर में मिलने वाला केसर तीन प्रकार का होता है :
लच्छा केसर, सिरे के साथ बस फूल से अलग हो जाता है और सूख जाता है। मोंगरा केसर, जिसमें फूलों का सिरा हटा दिया जाता है। इसे धूप में सुखाया जाता है और पारंपरिक रूप से संसाधित किया जाता है।
गुछी केसर, जो लच्छा के समान है, सिवाय इसके कि अंतिम सूखा सिरा एक एयरटाइट कंटेनर में ढीले ढंग से पैक किया जाता है, जबकि पूर्व में कपड़े के धागों से बंधे बंडल में सिरे को एक साथ रखा जाता है।
सोने से भी महंगा
केसर के व्यापारी मुजफ्फर कहते हैं, ”केसर के फूल के तीन हिस्से होते हैं. पंखुड़ियों का इस्तेमाल दवाओं में किया जाता है। पीले रेशों का बहुत कम इस्तेमाल होता है। और लाल किस्म शुद्ध केसर है, जिसे हम ढूंढ रहे हैं।”
एक फूल सिर्फ़ तीन लाल धागे देता है, और कम से कम 1 ग्राम केसर के लिए 350 ऐसे धागे की आवश्यकता होती है। एक किलोग्राम मसालों के लिए 150,000 फूलों को संसाधित करना होगा। हर कोई इस तरह काम करने के लिए नहीं बना है : बाजार में बेईमान व्यापारी केवल पीले रेशों को लाल रंग में रंगते हैं, उन्हें आकार देते हैं, और बेचते हैं।
अनियमित बारिश
किसान मुजफ्फर कहते हैं, ”पिछले दस सालों में बारिश की अनियमितता से नुकसान हुआ है.” “पहले हम बड़ी-बड़ी टोकरियों के साथ खेतों में जाते थे, लेकिन अब किसान फसल के लिए इन भयानक पॉलीथीन की थैलियों को ले जाते हैं।”
विशेषज्ञ हिमालयी क्षेत्र में हिमनदों की सिकुड़ती मात्रा के लिए जलवायु परिवर्तन को जिम्मेदार ठहराते हैं। इससे बहाव काफी कम हो जाता है। जलवायु परिवर्तन पत्रिका में जुलाई में प्रकाशित एक अध्ययन ये सुनिश्चित करता है कि ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन के कुछ परिदृश्यों के अनुसार, क्षेत्र का तापमान 2100 तक लगभग 7 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ सकता है।
नतीजा, कई केसर उत्पादक सेब के लिए प्रतिष्ठित मसाले को छोड़ देते हैं, जिसके लिए बहुत कम पानी की आवश्यकता होती है।
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